La cuina dels volcans

La Garrotxa és una comarca que es troba limítrofa entre l'alta muntanya del Ripollès i l'esplanada de l'Empordà i, paisatgísticament, molt singular.

La major part de la zona és  muntanyenca i es troba coberta per boscos. A més, és un territori volcànic i humit, degut a les pluges.

Aquesta terra de volcans acull una gran riquesa cultural, arquitectònica i monumental que s'homogeneïtza amb la seva naturalesa: ermites romàniques, petits pobles amb castells emmurallats i ponts romànics, vies romanes... emmarcats per massissos muntanyosos, boscos, valls i cingleres.

També, tot i que els avantpassats de la comarca concebien la Garrotxa com a una terra feréstega i de mala petja, és un territori que permet conrear i recollir productes singulars i molt distingibles. Aquesta caracterització dels productes es deu a les particularitats volcàniques de la terra, ja que generen un sòl fèrtil i ric que donen fruit a cultius amb molta personalitat.

Per això, avui dia la gastronomia i la seva cuina s'han convertit en un reclam més de la comarca, juntament amb els atractius naturals i culturals. Tots els elements que es poden descobrir passejant per un paisatge privilegiat o bé en un plat.

Els llegums i les verdures garrotxines

Un dels ingredients bàsics de la cuina de la Garrotxa són els fesols de Santa Pau, que es cullen al setembre.

Aquests llegums conreats a les terres volcàniques properes a aquest municipi es caracteritzen per ser més petits que els habituals i amb una pell més fina, la qual cosa fa que necessitin menys temps de cocció.

Un altre dels productes de prestigi de la Garrotxa són els naps negres. Aquests, tot i que antigament eren productes de subsistència, s'han convertit en un producte selecte que es caracteritza pel seu sabor fi i delicat.

A simple vista destaca per ser un tubercle de pell negre, tot i que el seu interior és blanquinós. Aquest es cull durant l'hivern i es pot arribar a consumir fins al mes de març.

Amb l'evolució i els canvis constants, la producció agrària també ha sofert algunes modificacions. Per exemple, s'ha augmentat el cultiu de la patata de la Vall d'en Bas.

Aquest tubercle, però, no es caracteritza per uns trets diferencials propis d'una varietat específica sinó que els trets característics li són atribuïts per les particularitats del sòl i pel major temps que passa soterrada, ja que d'aquesta manera guanya gust.

Pel contrari, altres productes com el tomàquet de Montserrat, o dit també tomàquet de rosa, es van deixar de cultivar fa un anys i darrerament s'estan recuperant.

Aquests tomàquets, que destaquen per la seva delicadesa i la forma de carbassa, es cullen des del mes d'abril a octubre.

Els cereals

Altres productes que s'han recuperat com el tomàquet són el farro i el fajol.

El farro és una farina elaborada a partir de blat de moro blanc, que presenta unes qualitats dietètiques i gastronòmiques distintives.   

A més d'utilitzar el blat de moro blanc per a elaborar el farro també s'empra el blat de moro del queixal, el blat de moro de la creu i el blat de moro groc. Aquest últim és el més habitual, ja que la farina que se'n genera és més productiva.

Curiosament, avui dia, tot i que el farro és un producte apreciat, els seus orígens es vinculen a èpoques de fam.

Un altre cereal típic de la zona és el fajol, conegut també com gra de fajol, blat negre, cairat o blat cairut.

Aquest es comercialitza en forma de farina, en cru, en farinetes o conservades en aigua i sal.

La carn i derivats làctics

A la comarca de la Garrotxa és de gran renom la carn de xai, la qual destaca per ser més saborosa i posseir una major consistència.

Aquesta particularitat es deu perquè prové de ramats de xai que han estat alimentats amb pinso de primera qualitat i llet materna.

La carn de vedella també destaca per la manera com ha estat criat l'animal on es té molt en compte la transformació del múscul en carn de qualitat. Inclús existeix un segell de qualitat que n'avala les seves propietats.

Pel que fa als productes carnis elaborats, existeix un embotit que prové d'una elaboració tradicional que es feia, antigament, a les cases. Aquest embotit es diu piumoc i és similar a un embotit sec que prové del costelló del porc.

Antigament, a les cases de pagès on es desenvolupaven activitats ramaderes també s'elaboraban recuit. El recuit és un producte que és fruit de la llet de cabra pasteuritzada que, posteriorment, es qualla.

El formatge serrat d'ovella també es un producte propi de la Garrotxa. Aquest s'elabora, de la primavera a la tardor, a partir de llet crua.

Begudes i plats típics

Les herbes aromàtiques també ocupen un paper important en la gastronomia, les quals aporten un toc particular als plats.

Altres plats típics, com els pèsols amb botifarra de perol de Santa Pau, la sopa de pedres o el tortell entorxat o tortell d'Olot, es poden acompanyar amb begudes típiques com la ratafia.

La ratafia és una beguda típica de la Garrotxa i també del conjunt del Pirineu català, la qual s'elabora amb nous i aiguardent.

Una bona ocasió per a tastar aquesta beguda típica és acudint a la fira de la Ratafia que se celebra a Besalú durant el pont de la Puríssima de desembre.

Altres fires gastronòmiques que es realitzen a la comarca i que són una bona oportunitat per a conèixer els productes típics de la Garrotxa són la Mostra Gastronòmica de la Garrotxa, que té lloc durant el mes de novembre i desembre; la Fira del Fesol a Santa Pau, al gener; la Fira de l'Embotit d'Olot al febrer i la Fira del Fajol al novembre.

També, a l'abril i al maig, se celebren les Jornades Gastronòmiques de la cuina del Bolet de primavera als municipis d'Olot, les Preses, la Vall de Bianya i La Vall d'en Bas.

Trobareu més informació a delitgastronomic.cat.