Trois fromageries primées que nous ne pouvons pas manquer plus haut, Llobregat

Une des valeurs montantes de la gastronomie catalane et de l' agroalimentaire de proximité et artisanal est la préparation soignée des fromages et l'existence croissante de très bonnes laiteries dans tout le pays.

Aujourd'hui, nous proposons donc une escapade à passer au moins une journée au-dessus de la rivière Llobregat, en nous arrêtant dans trois laiteries suffisamment importantes, chacune avec ses particularités, un bon roman et deux et peut-être plus troublées, mais toutes avec des fromages bien reconnus et, même, récompensé. Nous sommes allés les voir, nous avons parlé avec leurs artisans passionnés et garants, nous avons essayé leurs petits trésors et nous avons réussi quatre coups. Nous prenons note!

Fromage Musique Cal

Nous allons au nord le long de l'axe de la route qui suit la rivière Llobregat en traversant le Bages et le Berguedà, régions dans lesquelles nous allons nous déplacer. Au fur et à mesure que nous avalons des kilomètres, lorsque nous quittons l'agglomération de Manresa, le paysage s'embellit de ruralité. Nous arrivons à Navàs et quittons la route à plat pour la première des sorties. Et ici, un peu plus loin, juste avant d'entrer dans le tissu urbain de la ville, nous tournons à gauche dans une première rue qui finira par devenir une route rurale calme et bien asphaltée qui nous mènera, dans quelques minutes, au village de Mujal.. Si nous allions de l'avant, nous monterions au lieu hautain où se trouve l'église romane de Sant Cugat del Racó, d'un cachet remarquable. Si vous partez avec suffisamment de tranquillité, nous ferons bien de les atteindre également.

Le noyau du Mujal a trois rues (disons): celle de Baix, où se trouve l'église, au niveau de la rue; Dalt's, se dirigeant vers la pente de Tramuntana et celle du milieu. La fromagerie Cal Music (oui, sans accent écrit ou prononcé, comme on nous a dit que cela a toujours été dit, ce que nous respecterons), est dans cette dernière, presque au bout de la rue. En montant quelques marches se trouve l'entrée de la maison, celle qui porte le numéro 22, qui était déjà celle des grands-parents de Lourdes, la fromagerie. Et les plus bas, au niveau de la rue, profitant d'un ancien couvert couvert, ils ont aménagé leur petite cave à fromage.

Si nous avons organisé la réunion, un conseil vivement recommandé, Martí et Lourdes nous attendront , l'intrépide couple qui a démarré il y a peu cette aventure déjà couronnée de succès. Coupons court: c'est comme qui dit le fromage le plus frais du pays et qui a déjà quatre de ses fromages primés lors de son premier concours, le Vic Lactium ce 2019. Arriver et embrasser le saint, en bref. Ils retirent les fromages de leurs mains et ne quittent toujours pas leur émerveillement.

La chose a commencé à cause de l'obsession de Marti pour les fromages, et quand il est têtu dans le bon sens, vous savez. Les tests et les visites dans d'autres laiteries pour commencer à concrétiser cette idée ont commencé vers 2013, mais rien de grave. Oui, non, il semble qu'ils l'ont laissé faire. Ils font une pause, sûrement, même sans le savoir, le nécessaire juste avant de sauter la tête la première. Lourdes quitte son ancien travail monotone et se met au travail pour apprendre à faire du fromage à Manresa et à la Seu de Urgell. Et la traversée commence. Et ici. Pour le moment, un peu plus que d'expliquer. Il y a quatre jours, ils n'étaient pas là. Fromagerie mais très courte mais intense.

Malgré la brièveté de l'entreprise, cependant, la philosophie du fromage de berger le croit à première vue. Le lait principal provient des chèvres du troupeau de Gérard Capdevila, berger voisin de la maison, de Balsareny, avec qui ils ont formé un bon troupeau. Bon lait, bons fromages, c'est clair. Tous ensemble sur la voie de la certification écologique, mais nous savons déjà qu'il est préférable de s'asseoir avec des choses de palais. Mais chez Cal Music, assis, rien.

Avec ce précieux lait de chèvre, ils fabriquent leur fameux fromage, la Grande Musique, à base de pâtes pressées, l'un des récemment primés à la vigatana. Sporadiquement, cela se fait également avec du lait de vache, le bétail biologique de Joan Barbé de Montferrer, près du Seo de Urgel, ou mouton, le troupeau d'un berger d' Avià, Arnau Prat. De la chèvre et de la vache, ils fabriquent aussi le Tou del Mujal, des pâtes molles et du zeste lavé, tous deux récompensés également à Vic. Et, pour les plus courageux, le Tupí del Mujal, un fromage fort, comme il convient à ceux de son genre, également récompensé dans la capitale d' Osona. Et récemment, poussés par un malaise sain, ils ont également commencé à faire du fromage au bacon. Et si nous jetons le langage, ils nous expliqueront toujours d'autres projets futurs qui, s'ils vont bien, peuvent provoquer un tollé. Nous devrons être à l'affût!

Nous pouvons tous les acheter à la porte de la fromagerie. Mais si nous voulons plus, nous pouvons essayer de les appeler avant et demander la possibilité de préparer une dégustation de leurs fromages avec des vins. Et, attention, le vin, sous l'étiquette de la Diferenta, est également fabriqué par eux! Martín, âne inquiet, se consacre également à la récupération de vieilles vignes de variétés autochtones du côté de Castelladral et de Viver i Serrateix, pour lesquelles ils peuvent également nous accompagner si nous commandons la route. Allez, si le courage est contagieux, nous partirons avec le désir de manger le monde. Ou du moins leurs bons fromages; ceux-là, bien sûr!

Cuirols fromages

Nous continuons le retour en amont. Nous passerons par Puig-reig, Gironella, Berga et Cercs. Et juste au moment où nous sommes sous la cheminée décadente et immense du Cercs central, nous tournons à droite par une route de montagne qui nous mènera, courbe après courbe, dans la petite ville du Nou de Berguedà. Le paysage est élevé, intact et clair presque toute l'année. Juste au-dessus de nos têtes, nous avons les imposants murs de Sobrepuny, un bon endroit pour grimper si nous avons le ver de la randonnée qui traverse nos tripes. Mais aujourd'hui, nous irons à Cuirols, un ancien manoir situé à mi-hauteur de Catllaràs. Nous allons frotter les murs de la belle église romane de San Martín et emprunter la route de Malanyeu que nous laisserons bientôt par le sentier de San Romà de la Clusa qui commence à droite. Et en haut, qui fait naître. La route, à moitié asphaltée, à moitié terre, est bonne, mais en courbes; depuis que nous avons quitté la rivière, nous aurons au moins gagné presque plus de 500 m d'altitude.

Nous arrivons enfin à Cuirols, une ancienne ferme qui, en raison de l'entêtement de Josep, l' un des leaders actuels du fromage artisanal au Berguedà, est toujours debout et très active. Cela ne revient pas, cependant. Derrière tout cela, il y a une tradition familiale profondément enracinée de brebis Ripoll et de vieux fromages pour les dépenses familiales. Maintenant, vaches et chèvres remplissent les prés et les écuries et le fromage, fabriqué avec le nettoyage requis, peut être mangé au-delà de la région. Il a toujours été très clair sur le fait qu'il souhaitait continuer ici, sans jamais tomber dans le cri de sirène de la stabilité économique d'un emploi salarié dans la ville.

Le défi: l'autosuffisance quasi totale. Et selon son expérience, le seul moyen d'avancer avec suffisamment de dignité. Le troupeau de plus de 100 chèvres alpines, les pâturages, le fourrage, la fromagerie..., tout quitte la maison ou l'a fait lui-même. Philosophie de circuit fermé, en bref. Il ne veut rien savoir des ferments de laboratoire, il n'utilise que la présure végétale traditionnelle à base d'herbacol, difficile à trouver. Mais, maintenant ici, maintenant là, ça se passe bien. Et de tout cela, un caillé de mère émerge, qui est ce qu'il utilise comme son propre ferment, en s'assurant que c'est toujours le même, en élaborant chaque jour. Il n'y a pas d'autre moyen. Si, pour une raison quelconque, il doit un jour s'arrêter, il doit recommencer le cycle, mais toujours avec la même passion pour la minutie et le respect de ses propres principes.

Entre janvier et mars, jusqu'à ce qu'ils ne donnent plus naissance, Josep ne fabrique pas de fromage, dans le respect du cycle naturel du bétail. Mais essayez toujours d'avoir un assortiment pour pouvoir alléger les exigences des plus gloutons. Mais ce n'est sûrement pas le meilleur moment, ni pour les fromages ni, peut-être, pour élever des cuirols, si le froid presse.

Si nous avons de la chance, nous pouvons choisir gros parmi six types de fromages. Il y a la Carbonera et le Cuirol, deux classiques de la maison, récompensés dans de nombreux tours, pâte molle, environ quinze jours de maturation. Le cuirol, quand il est bien recouvert de poivre, prend alors le nom de Pigot, mais cela coûte cher à voir. Après avoir guéri, nous retrouverons l'écureuil âgé de trois mois , récompensé 4 fois - à la Foire de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell, à LACTIUM à Vic, au Slow Food des terres de Lleida et à la Foire de Lladó à Empordà-, et l'iris, d'une guérison de six mois et déjà pour des palais plus courageux. Et au fait, si vous en avez, nous pouvons aussi avoir une viande de veau pour vous lécher les doigts. Nous notons que vous aurez bientôt votre propre salle de coupe. Qui ne court pas, vole!

Avant de partir, si nous voulons prolonger la visite, nous ferons bien de téléphoner et de demander des visites guidées et des ateliers pour fabriquer des fromages pour un public familial. La chiquillería passera le tuyau!

Une fois que tout est décidé, pour retourner sur les rives du Llobregat, il ne sera plus nécessaire de défaire la route, mais il sera plus intéressant de passer par Malanyeu, ayant d'autres visions du paysage de la région. Maintenant, oui, les courbes dans la rivière ne nous seront pas enlevées.

Fromagerie Tiraval

Nous continuons Maintenant, nous montons un peu plus haut sur la rivière, du moins à Guardiola. Nous voyons cependant que l'adresse officielle de la fromagerie Tiraval, où nous allons maintenant, indique que c'est à Bagà. Et, oui, ils ne nous disent pas de mensonge. Mais pratiquement nous n'aurons pas à passer Guardiola. Juste à côté du village, nous verrons la déviation vers le centre de Terradelles. S'ils ne nous l'expliquent pas, il sera peut-être difficile d'obtenir quelque chose de clair. La proximité fait penser à un autre quartier de Guardiola, mais en réalité il fait partie, bien que déjà à la limite, de l'un des tentacules de la municipalité de Bagà, d'anciens réminiscences presque médiévales. D'autre part, le noyau de Guardiola n'a pas grand chose au-delà du siècle, né à l'abri de l'arrivée du chemin de fer, maintenant plus que disparu.

Dans la rue Galceran de Pinós de Terradelles, nous trouverons ensuite la fromagerie de Carles Gil, l'intrépide néorural, comme il se définit lui-même, qui a quitté Terrassa pour s'installer dans l'Alt Berguedà, commençant avec une chaussure et une espadrille en 2015. La chose a son mérite. La question des fromages était déjà un passe-temps, mais à faire, aucune idée. Un parcours dans le Lluçanès, un peu de passion et... l'aventure commence. Et c'est très réussi.

Dès le début, il, pour faire des fromages, apprécie grandement la partie expérimentale. Il est conscient qu'il joue avec un élément vivant et que son évolution dépend de nombreuses circonstances. Maintenant nous essayons cela, maintenant quoi... Il n'y a qu'une chose qui soit claire depuis le début: le lait doit être la première. Et avec cela, ils vont comme un gant avec Moisés Granados, un nouveau berger, formé à l'école des bergers, à El Pallars, et installé comme il dit à côté de la maison, à Guardiola lui-même. 120 chèvres de race alpine croisée avec des Pyrénées donnent suffisamment de lait, disponible uniquement en respectant le cycle naturel des mêmes chèvres, entre mars et septembre, jours au-dessus, jours au plus. Et avec le projet en cours pour commencer avec le lait de brebis latxa, il semble que bientôt ils vont arriver.

Le résultat, pour l'instant, de récompense. Comme celui de son fromage à pâte molle Moixeró à La Seo de Urgel 2017, un fromage caillé acide, la prunelle de ses yeux. De la pâte molle, nous trouverons également le Cendrat, également d'une qualité exceptionnelle. Et organisé, le Brocà, le Roca-sança et, attention, le Blue Bastareny, un bleu qui promet, après avoir trouvé le tour de la saveur équilibrée. Ce sera parlé!

Projets futurs? Continuez sur le droit chemin, avec passion et sans repos pratique, comme il l'a tracé jusqu'à présent. Mais nous ne parlons pas que de fromages. Il semble qu'ils envisagent d'organiser des visites à la ferme caprine et à la fromagerie. Nous ferons bien, alors, en appelant d'aller les voir, de nous intéresser à la question, au-delà de laisser bien chargés les fromages du cœur de l'Alt Berguedà.

Carles Rue