La Cocina del Cim i Tomba de Tossa de Mar 2024

La campaña gastronómica de La Cocina del Cim i Tomba vuelve a Tossa de Mar durante el mes de septiembre. Los restaurantes que participan son miembros del colectivo de la Cocina Tradicional Tossense y ofrecen un menú especial con un primer plato, la Cim i Tomba de segundo plato, y postre.

El origen del Cim i Tomba se encuentra profundamente arraigado en la tradición marinera de Tossa. Antes, cuando ir a pescar a la vela o a remo significaba estar fuera de casa muchas horas, los pescadores de Tossa se llevaban en la barca un fogón, un poco de carbón, un mortero y una olla de hierro. También cargaban una cesta con patatas, cebollas, ajos, tomates y pimientos, así como aceite y las especies que tuvieran (sal, pimienta, azafrán, etc.).

Cuando llegaba la hora de comer, ponían en la olla la cebolla y las patatas en rodajas, las hortalizas trituradas, y unos dientes de ajo. Añadían el pescado de rechazo de la pescada, aquel que salía roto de la red y sabían que no podrían vender (pintarroja, lucerna, araña, rata, rape, gato, etc...), un buen chorro de aceite, y lo cubrían de agua, dejándolo cocer todo junto a fuego rápido.

Mientras, cogían un mortero, hacían un alioli bien abundante que ponían por encima del pescado cuando ya casi estava cocido, y lo dejaban hervir de 2 a 5 minutos más. A continuación lo retiraban del fuego y ya lo tenían listo para comer. Era un plato de pescado y vegetales muy primario y muy sencillo de hacer, pero muy bueno.

En la actualidad, la mayoría de los restauradores preparan el Cim i Tomba con rape, rodaballo o pintarroja (manta raya o escrita) pero también hay cocineros que lo hacen con cabracho u otros pescados de nuestra costa que tengan la carne fuerte, a fin que no se deshagan durante la cocción. Todos los restaurantes que participan en la campaña de La Cocina del Cim i Tomba siguen la receta original, si bien cada cocinero se lo hace un poco suyo aportando su propio toque creativo.

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