Tastant la gastronomia del 1714

La cuina del 1714

La Generalitat de Catalunya, juntament amb el Tricentari, han organitzat una proposta gastronòmica molt interessant: La cuina del 1714.

Amb aquesta, han apostat per la recuperació de receptes culinàries de l'època. I ho han fet de la mà de la doctora Maria Àngels Pérez Samper, catedràtica d'Història Moderna de la Universitat de Barcelona (UB).

La seva idea és fer arribar a tots els públics les menges típiques de l'època, però tenint present el punt de vista actual.

Així doncs, amb l'ajuda de cuiners i receptaris antics han creat una sèrie de plats adaptats als paladars actuals, però amb un ull al 1714. D'aquesta manera, les propostes que han sorgit han estat molt interessants i us convidem a conèixer-les amb aquesta ruta.

Podeu trobar més informació i també les receptes d'aquests i altres plats al llibre "La cuina del 1714", publicat per l' editorial Comanegra; i a la pàgina web de la Cuina de 1714, dins de la Ruta del 1714.

Els aliments del 1714

La gran varietat alimentària que tenim actualment, no era ni de bon tros la que hi havia durant el segle XVIII.

En aquella època es basava en tres aliments essencials, al voltant dels quals girava la diversitat gastronòmica. Aquests tres aliments eren el pa, el vi i la carn.

Òbviament, no eren tampoc ni el pa, ni el vi, ni la carn, tal i com els coneixem avui en dia.

El pa es feia amb la barreja de diferents tipus de cereals i de diferents qualitats. El vi tenia un gust més dolent, més fort i dolç. I la carn era considerat un producte exclusiu. Només alguns afortunats la menjaven de tant en tant. Acostumava a ser carn de vedella o d'aviram i es cuinava de diverses maneres: a l'ast, a l'olla o amb farciment.

Introducció de nous aliments

L'augment del comerç amb les colònies de les potències europees va portar al continent un seguit d'aliments desconeguts fins a aquella època. Això va fer, que amb el temps, aquests ingredients s'anessin incorporant a la dieta fins a passar a formar part de la nostra vida quotidiana.

Entre els aliments arribats de les “índies” hi havia el cacau, la patata, el pebrot, el tomàquet, determinades fruites i, també, el cafè.

El cacau s'ha convertit en un dels ingredients essencials en la cuina moderna. La patata va passar de ser un aliment per a animals a ser-ho per als humans. El pebrot s'utilitzava mòlt o cuinat. El tomàquet és la base del sofregit típic català. I les fruites es mengen tant fresques com seques. Així doncs, tots els aliments ja els tenim a la nostra taula.

A menjar!!

        Arribada l'hora de seure a taula, els costums tradicionals també s'han anat modificant.

Tots els plats se servien a la vegada, col·locats sobre la taula, i començava l'àpat.

Els primers plats eren les fruites i les amanides. Després venien els brous o plats que tenien salses. Tot seguit, es menjaven les carns (si n'hi havia). I, per acabar, es menjaven les postres.

Per seguir aquesta ruta, hem apostar per seguir l'ordre que s'havia establert durant el segle XVIII per començar els àpats. I també la proposta de La cuina del 1714 que ens fa viatjar per diferents indrets de Catalunya.

Així doncs... Bon profit!

Cebes farcides

El fet de farcir fruites i verdures era un hàbit molt comú durant el segle XVIII. Els paladars dels comensals estaven avesats al contrast entre dolç i salat, la qual cosa feia que aquestes receptes fossin molt valorades.

Normalment i sempre que l'economia ho permetia, aquestes fruites i verdures es farcien amb carn. Això feia que també aportés una part més gran de nutrients alimentaris per a les persones.

Es feia amb cebes, carabassons, albergínies i també amb pomes, préssecs, codonys o peres.

La recepta actualitzada, ens convida a provar-ho amb cebes farcides amb carn de porc, panses, pinyons, prunes i poma.

Carbassa a la morisca

La carbassa era un aliment ja conegut a Catalunya abans del segle XVIII. Tot i així, l'arribada de nous aliments provinents d'Amèrica, també va incloure diferents varietats de carbasses.

Així doncs, es van començar a utilitzar els diversos tipus per a diferents plats, ja que el seu color viu i la seva textura convertia la carbassa en un ingredient elegant i sorprenent.

No només era utilitzada per a fer sopes o cremes, sinó que també era utilitzada com a base de les postres.

La recepta de la sopa de carbassa és una proposta senzilla que només es troba acompanyada d'arròs, cebes i llorer. Això no la converteix en una recepta poc gustosa, més aviat tot el contrari.

A La cuina del 1714, també trobem altres propostes gastronòmiques d'entrants com són la sopa de carbassa, l'escudella i carn d'olla, la coca de recapte d'escalivada, els panadons d'espinacs i la panada de carn.

Pollastre agredolç

El pollastre, de la mateixa manera que la resta d'aus, era un aliment molt apreciat per a les famílies benestants.

No tothom tenia la fortuna de poder menjar carn gaire sovint, només els més rics. De fet, els camperols podien donar gràcies si tenien la possibilitat de menjar-ne per dates especials com les festes de Nadal.

A part del pollastre, també es menjaven altres aus de corral, com les gallines, les oques o els ànecs. I també, totes aquelles que s'obtinguessin de la caça com les perdius o les guatlles. Els més afortunats també tenien la sort de menjar capó algun cop.

Tal i com hem dit, la barreja de dolç i salat era un sabor habitual durant el segle XVIII, per tant no és d'estranyar que tinguessin un plat agredolç en el que s'hi arribaven a barrejar aliments com el sucre, la canyella, pomes o fruits secs amb la cansalada, el brou i el vinagre.

El pollastre agredolç que ens ha arribat als nostres dies és una recepta d'aquelles de les que te'n llepes els dits.

Però també en trobem d'altres d'aquella època com les perdius amb farcellets de col, un altre plat de perdius, el capó farcit, el pollastre o capó rostit amb salsa de pagó, el pollastre de pagès a la cassola, el platillo de la batalla d'Almansa, el picadillo o el guisat de moltó.

I també hi ha plats de peix com el bacallà amb mel, el bacallà amb carxofes o espinacs, el peix escabetxat o la tonyina o emperador a la graella.

Menjar blanc

El menjar blanc és un dels plats clàssics de la gastronomia catalana. Ja des de l'edat mitjana que es cuinava, tot i que va anar patint diferents canvis i matisos amb el pas dels anys.

El “menjar blanc a la catalana”, com l'anomenaven en molts reculls de receptes d'èpoques antigues, s'elaborava amb una base de farina d'arròs, llet d'ametlles, sucre i pit de gallina trinxat. Apareixia així, una vegada més la mostra que el contrast entre el gust dolç i salat era habitual a l'època.

Durant el segle XVIII, la recepta original perd l'ingredient del pit de gallina per passar a convertir-se en un plat únicament dolç.

D'aquesta forma, arriba als nostres dies com a una de les postres més populars de Catalunya.

La dolçor d'aquest plat es deu al sucre, a la canyella i a la llet, tot mantenint l'ingredient base dels seus orígens: la farina d'arròs.

També eren molt populars el bunyols de cigrons.

Altres plats del 1714

Altres plats elaborats per aquesta ocasió són:

Entrants

• Cebes farcides
• Sopa de carbassa
• Carbassa a la morisca
• Escudella i carn d'olla
• Coca de recapte d'escalivada
• Panadons d'espinacs
• Panada de carn

Aviram

• Un altre plat de perdius
• Perdius amb farcellets de col
• Capó farcit
• Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó
• Pollastre agredolç
• Pollastre de pagès a la cassola
• Platillo de la batalla d'Almansa

Carn

•   Picadillo
• Guisat de moltó  

Peix

• Bacallà amb mel
• Bacallà amb carxofes o espinacs
• Peix escabetxat
• Tonyina/Emperador a la graella

Postres i dolços

• Bunyols de cigrons
• Menjar blanc