Tres formatgeries premiades que no ens podem perdre Llobregat amunt

Un dels valors en alça de la gastronomia i l'agroalimentació catalana de proximitat i artesana, és l'elaboració acurada de formatges i la creixent existència de molt bones formatgeries al llarg i ample del país.

Avui, doncs, proposem una escapada per passar almenys un dia seguint el riu Llobregat amunt, aturant-nos a tres prou preuades formatgeries, cadascuna amb les seves particularitats, una de ben novella i dues ja potser més bregades, però totes elles amb formatges prou reconeguts i, fins i tot, premiats. Les hem anat a veure, hem parlat amb els seus apassionats i avaladors artesans formatgers, n'hem tastat els seus petits grans tresors i en fem cinc cèntims. En prenem nota!

Formatgeria Cal Music

Anem cap al nord per l'eix viari que segueix el riu Llobregat tot travessant el Bages i el Berguedà, contrades per les que ens mourem. A mesura que anem engolint quilòmetres, un cop deixada la conurbació manresana, el paisatge se'ns va abellint de ruralisme. Arribem a Navàs i deixem l'allisada autovia per la primera de les sortides. I aquí, una mica més endavant, just abans d'entrar a l'entramat urbà de la població, girem cap a l'esquerra per un primer carrer que acabarà esdevenint un plàcid camí rural convenientment asfalt que ens durà, en pocs minuts, al poblet del Mujal. Si seguíssim endavant aniríem a enfilar-nos a l'altiu indret on senyoreja l'església romànica de Sant Cugat del Racó, de notable estampa. Si es va amb la suficient tranquil·litat, farem bé també d'arribar-nos-hi.

El nucli del Mujal té tres (diguem-ne) carrers: el de Baix, on hi ha l'església, arran de camí; el de Dalt, enfilat cap al vessant de tramuntana, i el del Mig. La formatgeria Cal Music (sí, així, sense accent escrit ni pronunciat, tal i com ens han dit que s'ha dit sempre, cosa que respectarem), està en aquest últim, gairebé al capdavall del carrer. Pujant uns graons hi ha l'entrada de la casa, la que porta el número 22, que ja era la dels avis de la Lourdes, la formatgera. I als baixos, arran de carrer, aprofitant un vell cobert afegit, hi han arranjat la seva petita cova de fer formatges.

Si hi hem concertat la trobada, cosa molt recomanable, ens hi esperaran en Martí i la Lourdes, la parella intrèpida que van començar no fa pas massa aquesta ja reeixida aventura. Anem al gra: és com aquell qui diu la formatgeria més novella del país i ja té quatre dels seus formatges premiats al seu primer concurs, el del Làctium de Vic d'aquest 2019. Arribar i moldre, ras i curt. Els treuen els formatges de les mans i encara no se'n saben avenir.

La cosa va començar a causa de la dèria d'en Martí pels formatges, i quan s'és tossut de bona mena, ja se sap. Les provatures i les visites a altres formatgeries per anar-se'n fent a la idea van començar cap al 2013, però encara res seriós. Que sí, que no, sembla que ho deixen estar. Fan una pausa, segurament, encara sense saber-ho, la necessària just abans de tirar-s´hi de cap. La Lourdes deixa la seva monòtona antiga feina i posa fil a l'agulla aprenent a fer formatge a Manresa i a la Seu d'Urgell. I comença la travessa. I fins aquí. De moment, poca cosa hi ha més a explicar. Fa quatre dies no hi eren. Formatgeria de vida encara brevíssima però intensa.

Tot i la brevetat en l'empresa, però, la filosofia del formatge de pastor la tenen coll avall. La llet principal surt de les cabres del ramat d'en Gerard Capdevila, un pastor del costat de casa, de Balsareny, amb el que han format un bon pertret. Bona llet, bons formatges, està clar. Tots plegats van pel camí d'assolir la certificació ecològica, però ja se sap que amb les coses de palau val més asseure's. Però a Cal Music, d'asseguts, res.

Amb aquesta preuada llet de cabra fan el seu formatge insigne, el Gran Music, de pasta premsada, un dels recentment premiats a la cita vigatana. Esporàdicament, aquest també el fan amb llet de vaca, de la ramaderia ecològica d'en Joan Barbé de Montferrer, de prop de la Seu d'Urgell, o d'ovella, del ramat d'un pastor d'Avià, l'Arnau Prat. De cabra i vaca fan també el Tou del Mujal, de pasta tova i crosta rentada, ambdós premiats també a Vic. I, pels més valents, el Tupí del Mujal, un formatge fort, com correspon als de la seva mena, també premiat a la capital d'Osona. I des fa poc, empesos per un sa neguit, han començat també a elaborar el formatge de farcell. I si els estirem la llengua, sempre ens acabaran explicant altres projectes de futur que, si van bé, poden causar furor. N'haurem d'estar a l'aguait!

Tots els podrem comprar a la mateixa porta de la formatgeria. Però si hi anem amb ganes de més, podem provar  de trucar-los abans i demanar la possibilitat que ens preparin un tast dels seus formatges amb vins. I, atenció, que el vi, sota l'etiqueta de La Diferenta, també se'l fan ells! En Martí, cul inquiet, també es dedica a recuperar vinyes velles de varietats autòctones cap a la banda de Castelladral i Viver i Serrateix, per les que també ens poden acompanyar si els encarreguem la ruta. Vaja, que si la valentia es contagia, en sortirem amb ganes de menjar-nos el món. O, si més no, els seus bons formatges; aquests, segur!

Formatges Cuirols

Continuem la remuntada riu amunt. Passarem de llarg Puig-reig, Gironella, Berga i Cercs. I just quan estiguem sota la decadent i immensa xemeneia de la central de Cercs, girem cap a la dreta per una carretera de muntanya que ens menarà, revolt rere revolt, al petit poble de la Nou de Berguedà. El paisatge és alçat, impol·lut i diàfan gran part de l'any. Just sobre els nostres caps ens queden les imponents parets de Sobrepuny, un bon lloc per enfilar-nos si tenim el cuquet de l'excursionisme que ens corre per les entranyes. Però avui anirem fins a Cuirols, una vella pairalia enfilada a mig vessant del Catllaràs. Fregarem les parets de la bonica església romànica de Sant Martí i agafarem decidits la carretera de Malanyeu, que deixarem aviat pel camí de Sant Romà de la Clusa, que arrenca a la dreta. I amunt, que fa pujada. El camí, mig asfaltat, mig de terra, és bo, però de revolts en farem un bon sarpat; des que deixem el riu, pel cap baix haurem guanyat gairebé més de 500 m d'altitud.

Finalment arribem a Cuirols, una antiga explotació que per la tossuderia d'en Josep, un dels actuals capdavanters del formatge artesà al Berguedà, continua dempeus i ben activa. No li ve de nou, però. Rere de tot plegat hi ha una arrelada tradició familiar d'ovelles ripolleses i de vetusts formatges per al gasto familiar. Ara, vaques i cabres omplen els prats i els estables, i del formatge, fet amb la netedat que hom exigeix, se'n pot menjar més enllà de la comarca. Ell sempre ha tingut molt clar que volia continuar aquí, no caient mai en el cant de sirenes de l'estabilitat econòmica d'una feina com a assalariat a la ciutat.

El repte: la gairebé total autosuficiència. I segons la seva experiència, l'única manera de tirar endavant amb prou dignitat. El ramat propi, de més de 100 cabres alpines, les pastures, el farratge, la formatgeria..., tot surt de casa o s'ho ha fet ell mateix. Filosofia de circuit tancat, ras i curt. No vol saber res de ferments de laboratori, només utilitza el quall vegetal tradicional a base d'herbacol, que costa de trobar. Però, ara d'aquí, ara d'allà, se'n surt. I de tot plegat sorgeix una quallada mare que és la que utilitza com a ferment propi, procurant que sigui sempre la mateixa elaborant diàriament. No hi ha més remei. Si, pel que sigui, un dia ha de parar, ha de tornar a començar el cicle, però sempre amb la mateixa passió per la minuciositat i respecte vers els seus propis principis.

Entre gener i març, fins que no tornen a parir, en Josep no elabora formatges, respectant així el cicle natural del bestiar. Però sempre intenta tenir-ne un assortit per poder anar pal·liant les exigències dels més goluts. Però segurament no n'és la millor època, ni pels formatges ni, potser, per pujar a Cuirols, si el fred estreny.

Si estem de sort, podrem escollir a cor què vols entre sis tipus de formatges. Hi ha el Carbonera i el Cuirol, dos clàssics de la casa, premiats en multitud de voltes, de pasta tova, d'uns quinze dies de maduració. El Cuirol, quan és ben cobert de pebre, aleshores pren el nom de Pigot, però és car de veure. Després, ja de curats, trobarem l'Esquirol, de tres mesos, premiat 4 vegades -a la Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell, al Làctium de Vic, al Slow Food de les Terres de Lleida i a la Fira de Lladó de l'Empordà-, i el Sant Martí, d'una curació de sis mesos i ja per paladars més valents. I de passada, si en té a disposició, també ens podrem firar una carn de vedella per llepar-nos-en els dits. Parem compte, que aviat tindrà sala de desfer pròpia. Qui no corre, vola!

Abans d'anar-hi, si tenim ganes d'estirar-ne l'estada, farem bé de fer-li un truc i de preguntar-li per les visites guiades i els tallers d'elaborar formatges que ofereix per a un públic familiar. La quitxalla s'ho passarà pipa!

Un cop tot dat i beneït, per tornar a les ribes del Llobregat, no ens caldrà desfer camí, sinó que serà més interessant anar-hi per Malanyeu, tenint altres visions del paisatge de la contrada. Ara, això sí, els revolts fins a baix al riu no ens els traurà ningú.

Formatgeria Tiraval

Seguim. Ara pugem un xic més riu amunt, almenys fins a Guardiola. Veiem, però, que a l'adreça oficial de la formatgeria Tiraval, que és on anem tot seguit, hi posa que és a Bagà. I, sí, no ens diuen pas cap mentida. Però pràcticament no ens caldrà passar de Guardiola. Just a tocar del poble veurem la desviació cap al nucli de Terradelles. Si no ens ho expliquen, potser ens costarà treure'n l'aigua clara. La proximitat el fa semblar un barri més de Guardiola, però en realitat forma part, encara que ja al límit, d'uns dels tentacles del terme municipal de Bagà, de velles reminiscències gairebé medievals. En canvi, el nucli de Guardiola no té massa més enllà de la centúria, nascut a recer de l'arribada del ferrocarril, ara ja més que desaparegut.

Al carrer Galceran de Pinós de Terradelles, doncs, trobarem la formatgeria d'en Carles Gil, l'intrèpid neorural, com ell mateix es defineix, que va deixar la seva natal Terrassa per instal·lar-se a l'Alt Berguedà, començant amb una sabata i una espardenya al 2015. La cosa té el seu mèrit. El tema dels formatges ja li venia d'afició, però de fer-ne, ni idea. Un curs al Lluçanés, una mica de passió i... comença l'aventura. I que ben reeixida.

Ja des del principi, ell, de fer formatges, en valora molt la part experimental. És conscient que juga amb un element viu i que la seva evolució depèn de moltes circumstàncies. Ara provem això, ara allò... Només hi ha una cosa que sí que té clara des d'un bon principi: la llet ha de ser de primera. I amb això congenien com anell al dit amb en Moisès Granados, un pastor de nova fornada, format a l'Escola de Pastors, al Pallars, i instal·lat com aquell qui diu al costat de casa, a Guardiola mateix. 120 cabres de raça alpines creuades amb pirinenques donen la suficient llet, disponible només respectant el cicle natural de les mateixes cabres, entre el març i el setembre, dies amunt, dies avall. I amb el projecte entre mans de començar amb la llet d'ovella latxes, que sembla que aviat arribaran.

El resultat, de moment, de premi. Com el del seu formatge de pasta tova Moixeró a la Seu d'Urgell al 2017, un formatge de quallada àcida, la nineta dels seus ulls. De pasta tova també trobarem el Cendrat, també d'una qualitat excepcional. I de curats, el Brocà, el Roca-sança i, atenció, el Blau Bastareny, un blau que promet, després d'haver-ne trobat el truc del gust equilibrat. Se'n parlarà!

Projectes de futur? Seguir pel bon camí, amb passió i sense pràcticament descans, com el que ha traçat fins ara. Però no només de fer formatges parlem. Sembla ser que els ronda pel cap organitzar visites a la granja de les cabres i a la formatgeria. Farem bé, doncs, al mateix trucar per anar-los a veure, d'interessar-nos per l'assumpte, més enllà de sortir ben carregats de formatges del cor de l'Alt Berguedà.

Carles Rué